Nos étapes de fabrication

Être boulanger, c’est avant tout se former !

Voilà déjà plus de cinq ans que notre boulangerie s’est peu à peu construite. La réflexion autour d’un projet de vie familial avec nos neuf enfants, les démarches pour réussir une reconversion professionnelle, la formation en alternance entre un artisan boulanger et le CFA… Devenir boulanger, c’est apprendre un métier et obtenir son CAP pour l’exercer !

Photo 26 aout

Une filière Bio et Locale

Notre artisan meunier a identifié un réseau d’agriculteurs où il effectue son approvisionnement selon les variétés et les qualités boulangères des céréales. Chaque année, il visite les exploitations, vérifie leur propreté et contrôle la qualité des céréales cultivées. Il prélève des lots, réalise des moutures-test et les envoie à des laboratoires pour déterminer leurs qualités boulangères : dosage des protéines, analyse bactériologique et alvéographe de Chopin. Nous bénéficions ainsi d’un véritable réseau Bio et Local de producteurs vendéens.

Pour vous permettre de découvrir nos produits dans un plus vaste territoire, en plus de la vente dans notre fournil à Marsais Sainte Radegonde, nous travaillons auprès de plusieurs boutiques bio qui vous proposent nos pains : Fontenay-le-Comte, La Châtaigneraie, Luçon, Marans, Mauzé-sur-le-Mignon et très bientôt La-Roche-sur-Yon.

Carte maj mai2021

Un véritable artisan meunier

Le rôle du meunier est d’écraser le blé pour le transformer en farine… mais pas uniquement ! Selon la législation le meunier doit fabriquer une farine avec un blé propre. En effet, de la culture à la récolte des céréales, diverses impuretés peuvent se mélanger aux graines : terre, pierre, sable, mauvaises herbes, graines étrangères, pailles, grains malades, insectes, débris métalliques… Notre artisan meunier doit les retirer avant la mouture afin d’éviter toutes anomalies de farine et de détériorer son matériel de mouture.

La première opération consiste à trier la céréale dans un trieur rotatif. Cette machine comporte un gros cylindre sur lequel sont fixées trois grilles qui permettent de calibrer les grains en fonction de leur grosseur et de leur forme

Les grains sont ensuite déversés sur une table densimétrique. Un courant d’air ascendant maintient les grains en suspension sur un tamis incliné, alors que les pierres plus lourdes ou les éléments plus légers (glumes et glumelles...) sont évacués vers l’extérieur.

Les grains doivent être mouillés avant la mouture pour faciliter la séparation des enveloppes et de l’amande farineuse. Dans le cas d'une mouture sur meule de pierre, cette opération ne se fait que si nécessaire et l'humidité ne doit jamais dépasser 16%.

Les grains sont ensuite pesés et stockés dans des boisseaux de repos pendant 24 à 48 heures pour permettre une bonne répartition de l’humidité au sein de chaque      grain avant la mouture. Ils sont ensuite brossés, ce qui permet, après le mouillage, un dépoussiérage efficace, notamment dans le sillon du grain.

La dernière étape consiste à éliminer les débris métalliques par attraction magnétique à l’aide de l’électro-aimant.

Le babillard

Dans le cas d’une mouture sur meule de pierre, toutes les étapes de broyage, convertissage, et claquage, normalement réalisées par des appareils à cylindres sont intégrées à l’intérieur même de la meule.

La différence vient qu’il n’y a aucun travail de sassage dans la meule (pas de planchister) et que tous les éléments issus de l’écrasement des grains se retrouvent intimement liés en sortie de meule.

Cette différence de technique engendre des différences de moutures bénéfiques : à type de farine équivalent, les valeurs nutritionnelles sont plus élevées pour la meule !

Après l’étape de l’écrasement, vient l’étape du blutage. Celle-ci est réalisée dans une bluterie centrifuge, qui permet de séparer la farine des sons. Selon la grosseur de maille du tamis, on obtient une farine plus ou moins complète.

Une fois la farine prête, notre artisan meunier réalise l’ensachage dans des sacs en papier de 1kg à 25kg… le tout à la main ! Toutes les farines sont bio, sans aucun additif.

Un artisan boulanger travaillant au levain naturel

Les techniques modernes de fabrication du pain sont rapides et assistées. À partir d’un mélange de farine, d’eau et de sel, l’utilisation de la levure permet de fabriquer le pain en une poignée d’heures. Ajoutons à cela des appareils qui découpent la pâte en pâtons de même poids, des machines qui façonnent les baguettes à la place du boulanger et des groupes électriques qui maintiennent la pousse du pain. D’un travail manuel et artisanal, le boulanger devient un exécutant semi-industrialisé.

Patons

En opposition, nous travaillons le pain à la main et respectons une pousse naturelle dans des meubles parisiens en respectant plusieurs étapes clefs. Il s’agit pour nous d’un acte fort symboliquement : le choix d’observer et d’apprivoiser une matière vivante avec toutes les complexités qui en découlent. C’est la pâte qui commande.

Mais cette posture apporte une série de bénéfices pour votre santé ! Les caractéristiques nutritionnelles du levain sont multiples :

  • La neutralisation de l’acide phytique est réalisée après 6 heures de fermentation (contre 50% des phytates hydrolysés avec de la levure seule),
  • La dégradation enzymatique des nutriments est complète et variée offrant plus de nutriments assimilables dans le pain au levain (acides aminés essentiels et vitamines),
  • Le goût est plus riche avec la combinaison de trois voies fermentaires pour la dégradation du glucose (alcoolique, lactique et acétique),
  • Certaines bactéries lactiques du levain ont la possibilité de dégrader les mycotoxines, les gliadines et les avénines (responsables de la fraction allergisante du gluten dans le blé).

Levain

Le pain au levain se conserve mieux car il est plus acide, ce qui freine la rétrogradation de l’amidon et sa déshydratation. Cependant il est plus difficile à travailler car la levée est deux à trois fois plus longue. En outre nous travaillons sur la base de deux rafraîchis permettant d’avoir une bonne force de pousse et un pain moins acide.

Une fois la pâte pétrie, un long travail manuel et naturel débute. Il faut compter 3 heures d’apprêt et 2 heures de pointage en moyenne pour réaliser un pain. Suivent le temps de cuisson, le ressuage et la mise en sachet pour garantir une livraison chez vous dans le respect des règles sanitaires.

Etapes levain

Choisir de consommer notre pain, c’est faire vivre toute une filière naturelle et artisanale. C’est vous garantir un produit sain, bio et local.

Merci de votre fidélité !

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